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Burger Portobello :portobello mariné et grillé, servi avec salade et pommes de terre rôties avec sauce chipotle.
Photo André Tremblay, La Presse
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Hamburger, tourtière, lasagne, curry. Les menus végétariens proposent davantage que de la laitue et des noix. Par souci de l’environnement ou pour leur santé, plusieurs Québécois choisissent de rayer les produits de source animale de leur alimentation. Un choix qui ne se fait pas au détriment du goût et des plaisirs de la table, assurent-ils.
Sophie Paradis est devenue végétarienne il y a un an et demi. Son conjoint et elle ont décidé d’adopter ce régime après avoir vu un documentaire sur l’industrie agricole en Europe. Ils se sont alors assis avec leurs trois enfants, aujourd’hui âgés de 6, 10 et 11 ans, pour leur expliquer que, dorénavant, ils ne mangeraient plus de viande. «J’étais un peu craintive parce que mon garçon, qui avait 9 ans, ne mangeait pas beaucoup de légumes. Mais finalement, ils ont très bien réagi. J’ai compris qu’ils voulaient juste que ça goûte bon», explique la maman de 34 ans.
La transition a posé certaines difficultés, admet-elle. Parce qu’elle trouvait peu de recettes végétariennes d’ici sur la Toile, elle a créé un blogue, Maman végétarienne du Québec (vgmaisbon.blogspot.com), où elle partage ses coups de coeur. «Ce qui a aidé la transition, c’est de recréer des plats qu’on mangeait, mais en remplaçant la viande par autre chose, du tofu, par exemple», explique-t-elle.
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Salade Deluxe: laitue, toutes sortes de pousses, guacamole et végélox (un classique du resto, un mélange de carotte, goémon, citron et persil).
Photo André Tremblay, La Presse
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«Le palais est très complexe. Il a besoin de retrouver certaines textures», souligne le chef cuisinier Michael Makhan. Originaire de la Nouvelle-Écosse, il est derrière les fourneaux du restaurant végétalien Aux Vivres depuis 10 ans. Contrairement aux végétariens, les végétaliens ne mangent aucun produit animal - ni oeuf, ni fromage, ni beurre. Les mayonnaises sont faites avec de la boisson de soya, tout comme le café au lait, auquel le chef ajoute du lait de coco, pour une texture plus grasse.
Chili, hamburger, pizza et salades figurent au menu du restaurant du boulevard Saint-Laurent. Un des plats les plus demandés? Le BLT… sans bacon, bien entendu. «Les Québécois adorent le fumé, le salé. On a remplacé le bacon par de la noix de coco fumée», dit le chef de 31 ans, qui assure que sa clientèle n’est pas uniquement formée de végétariens et de végétaliens. Pour ce qui est du hamburger, le champignon portobello grillé, rehaussé d’épices à steak, a remplacé la traditionnelle boulette de viande.
Environnement et santé
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Bok choy et tofu grillé avec sauce aux arachides, garnis de coriandre et d’arachides, servis sur du riz brun biologique.
Photo André Tremblay, La Presse
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Végétalien depuis une dizaine d’années, Michael Makhan a appris à cuisiner dans divers restaurants, qui servaient de la viande et du poisson. C’est en lisant des livres et en «disséquant» les plats mangés dans les restaurants qu’il a mis au point ses recettes.
Alors qu’il y a une trentaine d’années, le végétarisme était associé à une catégorie de gens un peu bohèmes, il a aujourd’hui la cote. Des célébrités comme Paul McCartney discutent de leur alimentation sans viande. À New York et à San Francisco, des établissements réputés servent de la cuisine végétarienne haut de gamme. Au-delà d’un effet tendance, les végétariens évoquent de plus en plus les raisons environnementales pour expliquer leur choix.
En janvier dernier, Greenpeace a publié un rapport suggérant aux gens de réduire leur consommation de viande. Selon l’étude, l’agriculture serait une des plus grandes sources d’émissions de gaz à effet de serre sur la planète.
Si Michael Makhan se dissocie du groupe écologique, les conséquences de l’élevage d’animaux le préoccupent tout de même. «Je ne suis pas contre le fait de manger de la viande, dit-il. Mais il faut aussi penser aux contrecoups que cela a sur notre environnement.» Son choix répond également à une crainte d’ingérer des éléments nocifs transmis par les animaux et à un souci général de mieux s’alimenter.
Mais devenir végétarien du jour au lendemain est-il sans danger pour la santé?
Oui, à condition de suivre le Guide alimentaire canadien, répond la diététiste-nutritionniste Anne-Marie Roy. Elle-même végétarienne depuis 18 ans, et végétalienne depuis huit ans, elle constate que le nouveau guide a fait plus de place à ce type d’alimentation. L’important reste, pour ceux qui mangent de tout comme pour ceux qui ont un régime particulier, de diversifier les aliments consommés.
Elle cite en exemple les délices de la cuisine indienne et asiatique, et l’humus libanais. «Il y a tout un monde à découvrir! La cuisine ethnique nous aide beaucoup en apportant des mets végétariens», dit-elle. Le tahini, les currys, les recettes à base de bok choy ou de légumineuses sont autant de plaisirs gustatifs permis par une alimentation végétarienne.
Quant à la peur de manquer de protéines, elle est souvent injustifiée, selon elle. «En Amérique du Nord, on mange trop de protéines. Elles ne devraient représenter que 10 ou 15% des calories qu’on ingère.» Anne-Marie Roy ajoute que les glucides devraient avoir la grande part de notre alimentation.
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Idées recettes végétariennes du chef Michael Makhan
Référence :
Article paru dans le journal La Presse, lundi 31 mars 2008 par Janie Gosselin.
http://www.cyberpresse.ca/article/20080331/CPACTUEL/803290892
La raison pour laquelle l’ail est si toxique est qu’un dérivé qu’il contient, la molécule de sulfone hydroxyle, comme le 
